Une heureuse découverte... recette proposée par Laure "Bleu farandole" !
Un pain très goûteux à la mie pas trop aérée mais moelleuse. L'ajout du cumin lui donne un goût particulier et parfumé...avec la potée du jour, c'était parfait. Il conviendrai parfaitement
pour accompagner des plats épicés, types "tajines" ou "coucous". A découvrir, vraiment !
Merci
Laure !
photo©Voyelle
pour un pain de 600g environ ( réalisé avec le robot pétrin)
225g de pommes de terre pelées et coupées en dés.
210 ml d'eau de cuisson des pommes de terre
350g de farine d'épeautre
115g de farine blanche T55
1/2 CC de cumin en poudre
10g de sel.
25g de beurre
1 CS de levure de boulangerie
Faites cuire les pommes de terre dans une casserole d'eau bouillante jusqu'à ce qu'elles
soient tendres. Egouttez-les sans oublier de prélever 210 ml d'eau de cuisson. Ecrasez les pommes de terre et laissez refroidir.
Versez dans le bol du robot muni du crochet à pétrin, 150ml d'eau de cuisson tiède, les pommes de terre, le sel, le cumin, les farines et le beurre coupés en petits morceaux. Au
centre, placez la levure. Programmez sur vitesse minimum et laissez pétrir pendant 2 minutes. Vous obtenez une pâte sablonneuse. Sans arrêter le pétrissage, ajoutez progressivement les 60ml d'eau
de cuisson restante et laissez pétrir encore 3 minutes environ. Arrêtez le robot. Formez une boule avec vos mains légèrement farinées et laissez reposer la pâte dans un saladier recouvert d'un
linge humide pendant 40 minutes à température ambiante. La pâte doit avoir doublée de volume. Préchauffez le four à 200°C. Sur une plaque anti-adhésive, déposez votre pâte en lui
donnant une forme sans trop la travailler. Une fois le four à bonne température, entaillez le dessus de votre pain en faisant des damiers, vaporisez d'eau. Enfournez, vaporisez d'eau rapidement
les parois du four et refermez aussitôt. Cuire 30 à 35 minutes selon le four. Laissez refroidir sur une grille.
photo©Voyelle
ce que j'ai trouvé à propos du
pain paillasse :
Cette appellation couramment utilisée à Lodève depuis très longtemps, a connu son essor par la connaissance acquise par les ouvriers boulangers ayant travaillé dans
cette ville, qui ont véhiculé ce mode de fabrication aux quatre coins de notre région puis de notre pays information prise en relais plus tard,par les moyens modernes de communication .Il y a de
ce fait antériorité sur tout dépôt de marque, brevet ou licence déposée depuis la deuxième moitié du siècle dernier, d’autant plus que,si nous
faisons référence à différents ouvrages et notamment au livre écrit par Mouette Barboff, Docteur en Ethnologie Anthropologie sociale de l’Ecole des Hautes Etudes en Sciences Sociales, et Présidente de l’association scientifique « L’Europe, Civilisation du Pain » qui a consacré
une grande partie de ses recherches à l’étude des céréales et des pains en France et en Europe, et vient de publier récemment « Pains d’hier et
d’aujourd’hui » consacré aux pains régionaux, actuels et d’autrefois, livre destiné à tous les amateurs de bons pains, mais aussi pour les
professionnels, afin que nos pains régionaux soient mieux connus dans notre pays et au-delà de nos frontières, et fabriqués dans le respect de recettes issues de nos régions. Dans cet ouvrage,
paru aux
Éditions Hoëbeke de Paris, Mouette Barboff associe la
création ou la naissance du pain paillasse ou pain de Lodève au Saint patron de cette ville, à savoir, Saint Fulcran.
Si l’on se
réfère au livre de Mouette Barboff l’origine du pain paillasse pourrait se définir de la manière suivante :
Au plus que loin l’on puisse remonter, cette dénomination pour un pain dont la principale caractéristique est la
fermentation en masse après le pétrissage, se retrouve à Lodève, depuis plusieurs siècles.
Le terme « paillasse » ou «paillasson, voire paillassou » désigne
une corbeille de taille et de forme différente en fonction de son utilisation, et confectionnées
avec de petits boudins de paille de seigle liés et assemblés avec des écorces de ronces. Les paillasses les plus petites étaient principalement
utilisées pour la mise en forme des miches de pain.
Les paillasses les plus grandes de formes ovales avaient plusieurs
utilisations : paniers à linges, récipients servant au transport de grains à l’intérieur de la ferme, etc.….elles servaient aussi à recueillir la pâte à pain de la première pétrissée hebdomadaire (faite avec de la farine de froment), avant que la personne chargée de la
fabrication du pain à la ferme, ne se mette à pétrir la deuxième pétrissée, faite avec la farine de seigle. Cette méthode de travail permettait ainsi de faire les deux fabrications hebdomadaires en n’utilisant la même pastière.
A cette époque là, sur les plateaux, en montagne et tout lieu éloigné d’un bourg où une boulangerie existait,
la fabrication du pain dans les fermes, notamment l’hiver, était à la charge d’une seule personne, qui pétrissait et cuisait le pain pour tout le
monde, une fois par semaine. Si il y avait deux pétrissées, avec des farines différentes, ce n’était pas par souci de
diversité, mais uniquement parce que le pain fait avec la farine de seigle se conservait plus longtemps. Ainsi les trois premiers jours ce sont les
miches faites avec la farine de froment, que l’on mangeait à la ferme et les jours suivants c’est le pain de seigle qui prend le relais pour assurer la nourriture de toute la
maisonnée.
Pour revenir à notre pain Paillasse, ses premières fabrications remontent à cette époque là, et l’on peut facilement
imaginer qu’un jour de gros travaux à la ferme, la personne chargée de faire le pain, après avoir pétris le pain de seigle, et pendant le pointage de celui-ci, oublia de mettre en forme les
miches de pain de froment (du premier pétrissage) et s’en alla vaquer à d’autres occupations. Elle revint plus tard en pensant mettre en paillasson rond les pains de seigle et se rendit compte que sa première pétrissée n’était pas mise divisée ni mise en forme. Il va sans dire ,que la
vie,à cette époque étant très difficile et que chacun s’efforçait d’éviter toute perte ;En constatant la situation et de peur que le pain ne soit pas bien réussi,elle décida de retourner
délicatement la paillasse qui contenait la pâte sur une grande table à proximité du four, et découper à l’aide d’un grand couteau de larges bandes de pâte qu’elle vrilla légèrement sur la pelle
afin que cette pâte tienne bien, et enfourna ainsi la totalité de la pétrissèe de farine de froment, le pain de seigle
mis en forme dans les paillassons plus petits fut cuit comme d’habitude en forme de miche.
Le résultat était attendu avec impatience, espérant que cet oubli ne serait pas trop préjudiciable au pain et qu’il
ne faille pas refaire une nouvelle fabrication.
A la sortie du four, ce pain de forme allongé choqua un peu tout le monde, car seule la forme ronde des miches était
utilisée.
Le lendemain quand ce pain fut mis sur la table (sauf exception,on ne mangeait jamais le pain cuit le jour même de
sa cuisson),toute la tablée le regarda avec étonnement, les réflexions fusaient et ce fut la conversation du jour,mais après quelques railleries sur l’étourderie de notre pastaïre, chacun reconnu que ce pain avait bon goût et qu’il dégageait une très agréable odeur .Trois jours plus tard, ce pain avait
mieux conservé que celui qui était fait habituellement, et tout le monde demanda à ce que le pain fait avec la farine de froment , soit fait de cette manière là ,en oubliant la pâte dans la
paillasse.
Bien que le téléphone n’existait pas, au fil des rencontres avec les paysans voisins, ou les bergers quand ils se
rencontraient, parlaient de cette anecdote et d’autres personnes s’essayèrent à cette fabrication originale, car somme toute cette fabrication
convenait assez bien, la confection du pain était une charge supplémentaire, ils voyaient dans ce procédé un allégement de travail.
La ville de Lodève située au pied du plateau du Larzac, sur la grande route qui menait de la mer et du port de Sète
vers les montagnes du Massif Central, était renommée pour ces foires, qui drainaient pas mal de bergers avec leurs troupeaux, ou pour trouver à se louer dans les fermes du plateau et toutes les
populations des villages environnants qui profitaient de ces foires pour vendre leurs productions et s’approvisionner par la même occasion.
C’est ainsi que l’histoire de ce pain fait dans une paillasse arriva à Lodève et qu’un boulanger eu l’idée
d’associer ce pain paillasse à la vie de Saint Fulcran et plus précisément sur les exactions commises sur ses reliques au
XVI eme siècle pendant les guerres de religion. Cette méthode de fabrication, qu’ils trouvèrent très pratique à cette
époque là, fus mis en pratique par les boulangers de la ville de Lodève qu’ils utilisèrent les premières fois pour satisfaire le désir des ouvriers
tisserands, qui faisant les trois/huit, car ils demandaient aux boulangers d’avoir du pain frais pour leurs paniers.
Il n’y a pas une recette type du pain Paillasse, chaque boulanger ayant ses petits
secrets...
(source : http://www.boulangerielr.fr )
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